Qualche giorno fa, abbiamo sottoposto un questionario ai ristoratori che usano Plateform.

Abbiamo scoperto che quasi il 65% dei ristoranti aggiorna il proprio menù 4 volte l'anno o più spesso.

Solo il 10% aggiorna però l'intera carta, il 90% cambia solamente una selezione di piatti, mantenendo in carta in piatti signature ovvero quelli per i quali i clienti li riconoscono.

Perché aggiornare la propria carta? Vale la pena avere un menù stagionale o un menù estivo? L'estate è infatti il periodo dell'anno in cui solitamente i ristoranti lavorano di più e in questo articolo vediamo come un menù stagionale è un buon modo per offrire qualcosa di nuovo ai clienti più fedeli ed entusiasmare anche i nuovi.

Che cos'è un menù stagionale?

Un menù stagionale è un menù disponibile solo in determinate stagioni, ad esempio solo in estate o in inverno. Questi menù sono caratterizzati da ingredienti e prodotti reperibili solo in quella determinata stagione, meglio se di agricoltori e produttori locali. In primavera, ad esempio, troveremo gli asparagi, in estate grande scelta di frutta e verdura e piatti leggeri e freschi, mentre in inverno si proporranno più zuppe e piatti più ricchi.

I ristoratori che usano Plateform si dimostrano

Attenzione che il menù stagionale deve adattarsi alla propria Identità Differenziante e quindi ognuno utilizzerà e adatterà gli ingredienti ed i sapori di stagione in base alle proprie peculiarità. Spesso i ristoranti offrono un menù estivo quando aprono giardini e plateatici o più in generale quando il clima diventa più caldo. Un menù stagionale può infine essere riferito all'intera carta oppure ad una selezione di piatti, mantenendo "fissa" una selezione di proposte durante tutto l'anno e variando solo alcune portate adattandole alla stagione.

Perché proporre un menù stagionale? Pro e contro

Facciamo un elenco di pro e contro dell'avere un menù stagionale.

Pro

• I prodotti di stagione sono più buoni e profumati (pensa al gusto del pomodoro in inverno)

• Usare prodotti freschi da al cliente la percezione di avere una garanzia di freschezza

• Rifornirsi da produttori e fornitori locali ti aiuta ad entrare a far parte della rete del tuo territorio e comunità e contribuisce a costruire un'immagine positiva nei confronti dei tuoi clienti

• Solitamente, acquistare prodotti stagionali è anche più rispettoso dell'ambiente, perché banalmente gli ingredienti non provengono da luoghi lontani

• Dai ai tuoi clienti abituali un motivo in più per venirti a trovare e provare i nuovi piatti

• Last but not least, i costi degli ingredienti comprati in stagione sono più contenuti

Contro

• Richiede uno sforzo non indifferente, sia in termini di idee ma soprattutto per il calcolo del food cost e del rifornimento delle materie prime

• Va ristampato il cartaceo ed aggiornato il menù digitale, possibilmente aggiungendo anche le fotografie dei piatti

Come realizzare un menù stagionale?

Innanzitutto dipende se i piatti stagionali saranno un'aggiunta alla tua carta principale oppure se il menù stagionale sostituirà in toto la proposta gastronomica del tuo locale.

Nel primo caso, infatti, puoi avere una selezione più succinta di proposte, mentre nel caso di una carta completamente dedicata alla stagionalità, dovrai rivedere tutto: dagli antipasti al dolce.

Quando si pensa un menù sono molti i fattori da considerare: dai prezzi finali ai margini di guadagno, fino all'impaginazione e al capire e intercettare i desideri dei clienti.

Qui di seguito alcuni spunti per aiutarti.

Utilizza ingredienti di stagione

E possibilmente da aziende agricole, produttori e fornitori locali. Non vogliamo parlare di Km0, ma sicuramente proporre prodotti e particolarità del tuo territorio ti aiuterà ad avere ingredienti freschi e stagionali.

Certo, l'approvvigionamento è più complicato, certo, dovrai spendere tempo per selezionarli e calendarizzare meglio gli ordini, ma i vantaggi che questa scelta ti da sono innumerevoli, anche dal punto di vista del marketing e della comunicazione.

In questo ambito, i ristoratori che già utilizzano Plateform si dimostrano virtuosi: ben il 97,7% dichiara di utilizzare prodotti stagionali in carta, non tutti però si riforniscono anche da produttori locali (l'85,2% del totale).

Rivedere inventario e fornitori

Ne abbiamo appena accennato, se normalmente non hai contatti con aziende agricole e produttori locali, dovrai rivedere il tuo elenco fornitori.

La preparazione di un menù, specie se stagionale, dipende sempre da ciò che trovi disponibile e da quanto costa. Prenderti il tempo necessario per valutare scorte e costi dei fornitori locali ti aiuterà a capire quali sono i piatti stagionali che possono darti i margini più alti.

Pricing

In Brucia il tuo Menù (se non l'hai ancora letto, rimedia subito) c'è un intero capitolo dedicato al pricing - la scienza che studia come dare il prezzo ai tuoi prodotti.

Speriamo tu non utilizzi la "tecnica dei moltiplicatori" (moltiplico il food cost per X) o del "faccio come lui, male non mi andrà", facendo i prezzi in base a ciò che fa la concorrenza.

Rimandiamo al libro per capire come formulare dei prezzi nella maniera più corretta (e sostenibile).

Di certo, dovrai ricalcolare tutto il food cost sul nuovo menù, trovando la maniera più proficua per risparmiare e aumentare i margini. E per questo ti servono i dati (e magari qualche software che faccia il lavoro per te).

Metodo Menuengine

Abbiamo nominato Brucia il tuo menù e non potevamo non parlare di menu engineering.

Di cosa si tratta? Del metodo che può aiutarti ad aumentare i profitti del tuo ristorante fino al 25%, senza far spendere di più ai tuoi clienti e senza investire in pubblicità.

Realizzare anche solo una piccola carta di proposte stagionali, deve tenere in considerazione i principi del metodo Menuengine, e quindi dovrai analizzare:

- marginalità

- popolarità

- tempo di preparazione e di servizio dei piatti

Per farlo dovrai avere tutti i numeri del tuo locale sotto controllo: food cost, food price, quantità vendute e tempi di preparazione.

Non hai dati a sufficienza?  Usa la prossima stagione per raccoglierli, così il prossimo anno sarai più preparato e avrai già le basi da cui partire.

Non dimenticarti del beverage

Spesso troviamo nei locali interessanti e stuzzicanti menù stagionali, ma per quanto riguarda vini e bevande?

Il mondo delle birre artigianali ad esempio segue produzioni che variano moltissimo con l'andamento stagionale, proponendo birre più luppolate e leggere in estate e più alcoliche in inverno.

Che sia una IPA da abbinare al piatto estivo o un Beaujolais noveau per i piatti di fine autunno, ricordati di proporre anche abbinamenti stagionali alla tua carta.

Hai un menù stagionale? Dillo!

Sembrerà banale, ma quanti poi si scordano di comunicare e promuovere il nuovo menù?

Che sia attraverso un Mass Mailing per invitare i tuoi clienti a venirti a trovare ed assaggiare le nuove portate oppure una sponsorizzata sui social per attrarre nuovi clienti, non dimenticare di dire al mondo che ci sono delle novità in carta.

Chiedi un'opinione

Una volta che il nuovo menù stagionale è operativo, non scordare di chiedere ai tuoi clienti un feedback (magari attraverso un questionario realizzato con Plateform).

Ti servirà per migliorare e, quelli più positivi, potrai usarli anche nella promozione.

Idee per il tuo menù estivo

Talvolta l'ispirazione arriva inaspettata, altre volte puoi trovarla sbirciando i menù dei colleghi, altre volte puoi addirittura chiedere direttamente ai clienti di comporre un piatto o una pizza.

In conclusione, se pensiamo che per quasi i 3/4 dei clienti sceglie dove andare a mangiare in base al menù, allora la creazione di menù stagionali può essere un ottimo modo per attirare nuovi clienti e fidelizzare chi già ti conosce. 

Plateform ti aiuta offrendoti un menù digitale facile da aggiornare consultabile da qualsiasi dispositivo, anche con ordini e pagamenti al tavolo. Con tutto quello che desideri: foto, allergeni, ingredienti, etichette e piatti in evidenza per aumentare i tuoi margini. Un vero e proprio menù digitale ingegnerizzato in 5 lingue, che ti aiuta ad aumentare lo scontrino medio con la possibilità di inserire varianti ed aggiunte.