Come scegliere il giorno di chiusura del ristorante

Il lunedì chiuso c'è da sempre. Lo ha deciso chi ha aperto il locale, magari dieci anni fa, magari perché era il giorno in cui il mercato non consegnava o perché lo facevano tutti in zona. Da allora nessuno l'ha più messo in discussione.

Nel frattempo sono cambiati i clienti, gli orari in cui escono, il quartiere, la squadra. Il giorno di chiusura invece è rimasto lo stesso.

Non è detto che sia sbagliato. Ma la scelta del giorno di chiusura influenza ogni singola settimana dell'anno, e vale la pena farla con i numeri davanti. Questa guida serve a questo: cinque passi per capire se chiudere ha senso, e quale giorno conviene scegliere.

Cos'è il giorno di chiusura settimanale

Il giorno di chiusura settimanale è il giorno in cui il locale resta fermo per dare riposo alla squadra e fare le attività che durante il servizio non trovano spazio: pulizie a fondo, manutenzione, ordini, amministrazione.

Per molti ristoranti è il lunedì, per altri il martedì o la domenica sera. C'è chi chiude un giorno intero, chi mezza giornata, chi tiene aperto solo a cena in certi giorni. Le combinazioni sono tante, ma il principio è uno solo: fermarsi quando fermarsi costa meno.

Come sceglierlo in 5 passi

1. Guarda i coperti giorno per giorno

Il punto di partenza è sapere quanto lavora davvero ogni giorno della settimana. Non a sensazione, ma con i numeri: coperti di ogni giorno, separando pranzo e cena, contando anche chi arriva senza prenotare.

Guarda un periodo abbastanza lungo, più settimane di fila, così una serata storta o un evento isolato non falsano il quadro. Spesso la sorpresa è che il giorno più debole non è quello che si pensava, oppure che è debole solo a pranzo e non a cena.

2. Confronta quanto costa aprire con quanto incassi

Questo è il passo che risponde alla domanda "ha senso chiudere?". Ogni giorno di apertura ha dei costi fissi: il personale in turno, le utenze, le materie prime preparate, lo spreco di quello che non esce.

Il giorno di chiusura giusto è quello in cui restare aperto costa più di quello che porta. Se il tuo giorno più debole copre comunque i costi e lascia un margine, chiudere potrebbe non essere la scelta migliore. Se invece lo lavori in perdita, stai pagando per tenere accese le luci.

3. Guardati intorno: zona e altri locali

Il giorno giusto dipende anche da chi hai intorno. Un ristorante in una zona di uffici ha i pranzi infrasettimanali pieni e i weekend più tranquilli; uno in zona residenziale lavora la domenica a pranzo e il venerdì sera. E le zone cambiano: apre un ufficio, ne chiude un altro, cambiano i giorni in cui le persone escono.

Poi guarda cosa fanno gli altri locali. Se in zona chiudono tutti il lunedì, restare aperto il lunedì significa essere una delle poche scelte possibili per chi quel giorno vuole mangiare fuori. Non è garantito che la domanda ci sia, ma se c'è, arriva tutta da te. Vale anche il contrario: se il lunedì in zona non esce nessuno, aprire può non servire.

4. Parla con la squadra

Il giorno di chiusura è il giorno in cui chi lavora con te recupera, ed è una parte importante del motivo per cui resta. Qualsiasi decisione va costruita con la squadra, non comunicata a cose fatte.

A volte la soluzione non è spostare il giorno, ma cambiare la forma: chiudere solo a pranzo invece che tutto il giorno, organizzare riposi a rotazione, ripensare i turni.

5. Prova, poi verifica

Non serve decidere per sempre dal primo giorno. Il modo più semplice è una prova di qualche settimana, con una data di verifica fissata in partenza.

Alla fine della prova guarda gli stessi numeri da cui eri partito: coperti del giorno che hai aperto, eventuali cali negli altri giorni, e come ha vissuto il cambio la squadra. Se i numeri sono migliori hai preso una decisione; se non lo sono torni indietro sapendo perché, e il vecchio giorno di chiusura smette di essere un'abitudine per diventare una scelta confermata.

Conviene chiudere il lunedì?

Dipende da quanto lavoro ti porta il lunedì rispetto agli altri giorni, non dal fatto che lo facciano tutti. Se il lunedì è davvero il tuo giorno più debole e aprire costa più di quello che incassi, chiudere quel giorno resta la scelta più sensata.

Se invece i numeri dicono che il giorno più debole è un altro, oppure che il lunedì in zona c'è domanda e pochi locali aperti, vale la pena almeno provare a cambiare.

Si può tenere aperto sette giorni su sette?

Sì, se i numeri lo giustificano e se la squadra è organizzata per reggerlo. Restare aperti tutti i giorni non vuol dire che nessuno si riposi: vuol dire che i riposi si fanno a rotazione, con turni pensati per questo.

È una scelta che funziona quando ogni giorno della settimana porta abbastanza lavoro da coprire i costi di apertura. Se c'è un giorno che resta in perdita, il passo 2 ti ha già dato la risposta.

Una volta scelto, fallo sapere ovunque

Il giorno di chiusura deve essere indicato allo stesso modo su Google, sul sito, sui social e su ogni portale in cui compari. Un giorno segnato in modo diverso sulla scheda Google e sul sito è esattamente il tipo di contraddizione che fa sparire un locale dalle risposte AI, e che manda qualcuno davanti a una porta chiusa.

E ricordati che chiuso non vuol dire irraggiungibile. Le persone prenotano quando ci pensano, non quando tu sei disponibile: la sera tardi dal divano, di notte, la domenica mattina, e anche nel giorno in cui il locale è chiuso. 

Se l'unico modo per prenotare è il telefono, il giorno di chiusura diventa un giorno di prenotazioni perse anche per il resto della settimana. Con la prenotazione online attiva sul sito e sulla scheda Google, il locale resta chiuso ma l'agenda continua a riempirsi.

Una scelta da rifare con i numeri davanti

Il giorno di chiusura non va scelto una volta per tutte. Va riguardato ogni tanto, con gli stessi cinque passi: quanto lavora ogni giorno, quanto costa aprire, cosa succede intorno, cosa serve alla squadra, e una prova prima di decidere.

Un software come Plateform tiene traccia dell'andamento di prenotazioni e coperti nel tempo, e di quanti clienti arrivano senza prenotare, così quando ti fai queste domande hai dei numeri da guardare e non solo una sensazione.

Se vuoi vedere quali dati puoi avere a portata di mano, dai un'occhiata alla pagina delle Statistiche di Plateform: prenotazioni, coperti e clienti in un'unica dashboard, per decidere con i numeri davanti✨