Ristorante aperto ad agosto: conviene davvero?

Per anni la risposta è stata automatica. Si chiudeva due settimane, si riapriva a settembre e non se ne parlava più. Oggi quella regola tiene sempre meno, e non perché i ristoratori abbiano voglia di lavorare di più.

È cambiato chi c'è in giro ad agosto. Le ferie degli italiani si sono accorciate e spalmate su periodi diversi, i turisti arrivano anche a metà mese, chi resta in città la sera esce e cerca posti aperti. Nel frattempo l'affitto, le rate e le utenze corrono uguale anche a saracinesca abbassata.

La domanda quindi non è più se chiudere ad agosto. È quanto chiudere, quando, e con che organizzazione.

Agosto è il mese in cui si prenota di più

Può sembrare strano detto in un mese in cui mezza Italia è ferma, ma agosto è il periodo dell'anno in cui i ristoranti ricevono più prenotazioni in assoluto: circa il 37% in più rispetto a novembre, che è il mese più lento. Il dato arriva dal Rapporto dell'Osservatorio Ristorazione, che ogni anno analizza le prenotazioni dei locali italiani che lavorano con Plateform.

Non vuol dire che valga per tutti i locali allo stesso modo, perché una trattoria di quartiere in una città che si svuota vive un agosto diverso da un ristorante sul lungomare. Vuol dire però che la domanda, a livello di Paese, in quel mese è al massimo. Chiudere resta una scelta legittima; non è più una scelta ovvia.

Perché sempre meno locali si fermano per tutto il mese

Nelle grandi città la chiusura lunga è ormai minoranza. Chi si ferma tende a farlo per pochi giorni, spesso concentrati intorno a Ferragosto, e molti preferiscono ridurre gli orari invece di spegnere tutto: aprono solo la sera, o tengono chiuso un giorno in più a settimana.

Dietro questa scelta, il motivo principale non sono i clienti. È il personale. Ad agosto la squadra è ridotta, tra ferie arretrate e stagionali che vanno e vengono, e la decisione su quanto tenere aperto finisce per dipendere da chi hai davvero a disposizione in sala e in cucina. Il resto, costi fissi che non si fermano e turisti che passano, aiuta a fare i conti, ma il vincolo vero è la squadra.

"Tanto i miei clienti sono tutti via"

È la frase che si sente più spesso a luglio, ed è la convinzione che vale la pena verificare prima di decidere. I dati dell'Osservatorio Ristorazione raccontano una storia diversa da quella che immaginiamo: meno di quattro clienti su dieci vivono nelle immediate vicinanze del locale in cui vanno a mangiare. Tutti gli altri arrivano da altrove, dalla provincia, da un'altra regione, sempre più spesso da un altro Paese.

Lo chiamiamo Paradosso di Prossimità: pensiamo di lavorare con il vicinato, mentre la maggior parte delle persone sedute ai tavoli ha fatto chilometri per arrivarci. Ad agosto questo cambia la lettura del mese, perché se si svuota il tuo quartiere non è detto che si svuoti anche la tua sala. Se non sai da dove arriva la tua clientela, una domanda a fine servizio te lo dice in un paio di settimane.

Il rischio vero non è restare aperti, è non dirlo

C'è un modo abbastanza sicuro per vanificare anche la decisione più sensata: tenere aperto senza che nessuno lo sappia. Ad agosto le persone danno per scontato che tu sia chiuso, è un'abitudine culturale che non ha niente a che vedere con il tuo locale, e se non trovano un'informazione chiara vanno altrove senza nemmeno provare a chiamarti.

Succede più spesso di quanto sembri. Gli orari sulla scheda Google restano quelli di giugno, sui social non c'è traccia dei giorni di chiusura, e il telefono in pieno servizio squilla a vuoto perché in sala ci sono due persone invece di quattro. In quel momento la prenotazione non è persa: è semplicemente passata al locale accanto, come abbiamo raccontato nell'articolo sulle chiamate perse.

Come decidere, senza affidarti all'abitudine del quartiere

La decisione migliore nasce da tre osservazioni, e nessuna richiede un foglio Excel complicato.

La prima riguarda chi hai intorno. Un locale in zona uffici e uno in centro storico vivono due mesi diversi, e la differenza la vedi confrontando i coperti di agosto dell'anno scorso con quelli di giugno e settembre, giorno per giorno. Spesso salta fuori che i pranzi crollano ma le cene tengono: in quel caso non chiudi il locale, chiudi un servizio.

La seconda riguarda la squadra. Le ferie del personale decise in primavera ti permettono di costruire un mese sostenibile; decise a luglio inoltrato ti costringono a subirlo. È il vincolo che pesa di più, tanto vale affrontarlo per primo.

La terza riguarda i costi. Affitto, rate, utenze e abbonamenti non vanno in vacanza con te. Dividere i costi fissi del mese per i giorni di apertura e confrontare il risultato con l'incasso medio di un servizio estivo è un calcolo grezzo, ma dice già molto. Se questi numeri non li hai sottomano, è il segnale che vale la pena tenerli sotto controllo tutto l'anno, non solo quando devi decidere qualcosa.

Se resti aperto, poche cose ma fatte bene

La prima è aggiornare gli orari ovunque, partendo dalla scheda Google, che è il posto in cui le persone guardano prima di tutti gli altri. Se chiudi tre giorni, scrivi quali: un'informazione precisa vale più di una promessa generica di apertura.

La seconda è alleggerire la carta. Con una brigata ridotta, meno piatti significano meno sprechi, servizi più rapidi e una cucina che regge il caldo senza andare in affanno.

La terza è togliere il telefono dal centro delle prenotazioni. Resta il canale più usato dagli italiani, ma perde terreno ogni anno a favore dell'online, e ad agosto è proprio il punto in cui si crea l'ingorgo: mentre sei in sala non puoi rispondere, mentre rispondi non sei in sala. Con la prenotazione online il cliente sceglie il suo orario anche alle undici di sera, e chi si presenta senza aver prenotato può essere messo in lista d'attesa con un tempo preciso invece di un "vediamo" che lo fa andare via.

L'ultima cosa la fanno in pochi ed è quella che si sente a settembre: raccogliere i contatti di chi passa una volta sola. Ad agosto entrano volti che non torneranno per abitudine, ma che puoi invitare di nuovo tra due mesi se ti lasciano un recapito e il consenso a essere ricontattati. Il resto della gestione dell'alta stagione lo trovi nella guida per gestire il ristorante in estate.

Conviene tenere aperto il ristorante a Ferragosto?

Il 15 agosto è una delle giornate più prenotate dell'intero anno, seconda solo a San Valentino. Nelle località turistiche è spesso il giorno migliore in assoluto; in città il pranzo può essere debole mentre la cena tiene, soprattutto con una formula unica a menu fisso che ti permette di lavorare con poco personale e tempi certi.

Meglio chiudere una settimana o ridurre gli orari?

Ridurre gli orari conserva la continuità, chiudere una settimana conserva le energie. Se hai un pubblico locale che d'estate sparisce davvero, una pausa breve e concentrata ha senso e permette alla squadra di riposare sul serio. Se invece hai passaggio turistico, tenere aperte solo le cene è di solito la formula più equilibrata: mantieni la presenza, dimezzi i turni e concentri il lavoro dove la marginalità è migliore.

La scelta giusta è quella che nasce dai tuoi numeri

Non esiste una risposta valida per tutti i locali d'Italia, e chi te la propone non ha guardato i tuoi coperti. Esiste una decisione presa sui tuoi dati, comunicata bene e sostenuta da un'organizzazione che regge il mese.

Ad agosto il tempo è la risorsa più scarsa che hai. Ogni prenotazione che arriva mentre sei in sala, ogni promemoria che parte da solo, ogni tavolo assegnato senza rifare i conti a mano è tempo che torna a te.

Scopri come gestire le prenotazioni del tuo ristorante senza restare attaccato al telefono 👉🏻 Prenotazioni con Plateform