Menu autunnale: cosa cambiare e cosa lasciare stare

A fine settembre il fornitore arriva con le prime zucche, i funghi, le castagne. E con loro arriva la voglia di rifare la carta da capo, perché l'estate è finita e il menu deve raccontarlo.

Il cambio di stagione è uno dei pochi momenti dell'anno in cui puoi mettere mano al menu senza che nessuno se ne stupisca. I clienti se lo aspettano, la cucina ha voglia di cambiare, i prodotti nuovi spingono. Proprio per questo conviene farlo con un criterio e non sull'entusiasmo del momento.

Cosa significa cambiare il menu di stagione

Cambiare il menu di stagione vuol dire rivedere la carta per adattarla a tre cose che si muovono insieme: quello che offre il mercato, quello che chiedono le persone e quanto costano le materie prime.

Non vuol dire riscrivere tutto, infatti nella pratica si riduce a tre decisioni: cosa togliere, cosa tenere anche se sembra fuori stagione e come aggiornare i prezzi. Tutte e tre diventano molto più semplici se prima guardi una cosa sola.

Prima di cambiare, guarda cosa è stato ordinato davvero

La memoria di chi sta in cucina e in sala è preziosa, ma è selettiva. Ricorda il piatto che ha avuto un complimento speciale, quello che ha creato problemi durante un servizio pieno, quello su cui si è lavorato di più. Non sempre coincide con il piatto che le persone hanno ordinato più spesso.

Per questo il primo passo è mettere in fila i numeri degli ultimi mesi: quante volte è uscito ogni piatto, in quali giorni, a pranzo o a cena. Questi dati li ha la cassa, ed è da lì che vanno presi. È lo stesso ragionamento che abbiamo fatto parlando dell'analisi dei dati di fine stagione, applicato alla carta.

Alla fine di questo lavoro hai due liste: i piatti che girano e i piatti che restano fermi. Da qui partono tutte le decisioni successive.

Cosa togliere

I primi candidati sono i piatti che escono poco e non hanno un ruolo preciso nella carta. Occupano spazio nel menu, in cella e nella testa della brigata, e il loro posto può andare a qualcosa di nuovo.

Poi ci sono i piatti legati a prodotti estivi che da ottobre costano di più e rendono di meno. Un'insalata di pomodori a novembre si può fare, ma arriva nel piatto peggiore di come era ad agosto e ti costa più cara. Toglierla non è una rinuncia, è onestà verso chi la ordina.

Infine vale la pena guardare i piatti che rallentano il servizio. In autunno i coperti si spostano dentro, i tempi di preparazione contano di più e una portata che blocca la linea per dieci minuti si sente sul servizio intero.

Una sola attenzione: prima di togliere un piatto che esce poco, controlla chi lo ordina. Se è il piatto che quattro clienti abituali prendono ogni volta, forse ha un ruolo che i numeri da soli non raccontano.

Cosa tenere, anche se è estivo

Qui c'è l'errore più frequente del cambio di stagione: togliere il piatto che vende perché "non è di stagione".

Ogni ristorante ha due o tre piatti per cui le persone tornano. Sono quelli che i clienti abituali ordinano senza aprire il menu, quelli che vengono nominati nelle recensioni, quelli che qualcuno consiglia a un amico. Cambiarli perché è arrivato l'autunno vuol dire togliere a chi torna la ragione per cui torna.

La strada migliore quasi sempre è adattarli invece di eliminarli. Lo stesso primo con un condimento autunnale, lo stesso secondo con un contorno diverso, la stessa idea con prodotti nuovi. Il cliente ritrova il piatto che conosce e allo stesso tempo si accorge che qualcosa è cambiato.

Come ritoccare i prezzi senza farlo pesare

Il cambio di menu è anche il momento in cui i prezzi vanno riallineati ai costi. La cosa da sapere è che un piatto nuovo non ha un "prezzo di prima". Chi lo ordina non ha un termine di paragone, quindi il nuovo prezzo non viene percepito come un aumento. È il motivo per cui il cambio di stagione è il momento più naturale per aggiornare la carta: i piatti nuovi nascono già con il prezzo giusto.

Per i piatti che restano, invece, conviene toccare solo quelli in cui il costo è cambiato davvero, piatto per piatto, invece di applicare un aumento uguale su tutta la carta. E se vuoi alzare quello che le persone spendono in media senza toccare il listino, ci sono strade diverse dal prezzo: ne abbiamo raccolte sette nell'articolo su come aumentare lo scontrino medio.

Quanti piatti conviene cambiare?

Meno di quanto si pensa. Quanto basta perché chi torna trovi qualcosa di nuovo da provare, ma non così tanto da perdere i piatti per cui torna.

Il criterio pratico è semplice: cambia i piatti fermi e quelli legati a prodotti che non ci sono più, adatta quelli che funzionano, aggiungi due o tre novità che raccontino la stagione. Se alla fine la carta è irriconoscibile, probabilmente hai cambiato troppo. Se nessuno si accorge che è cambiata, probabilmente troppo poco.

Fallo sapere a chi torna

Il menu nuovo lo notano per primi i clienti abituali. Sono loro che si siedono, aprono la carta e si accorgono che c'è qualcosa di diverso, oppure chiedono al cameriere cosa c'è di nuovo.

Vale la pena dirglielo prima che arrivino. Un messaggio che annuncia il menu d'autunno è uno dei pochi che le persone ricevono volentieri, perché non chiede niente e dà una ragione concreta per tornare. Qualche riga, due piatti nuovi nominati, un modo semplice per prenotare. Se ti serve capire quale canale usare, ne abbiamo parlato nell'articolo su email, SMS e WhatsApp.

E in sala, lo stesso: il cameriere che dice "da questa settimana abbiamo cambiato menu, il piatto nuovo più apprezzato è questo" fa più di qualsiasi grafica.

Il menu giusto è quello che puoi aggiornare quando serve

Cambiare menu non deve essere un evento che capita una volta a stagione con tipografia, correzioni e ristampe. Più è facile aggiornarlo, più puoi seguire quello che succede davvero: togliere un piatto quando finisce il prodotto, correggere un prezzo quando cambia il costo, spingere una novità quando vuoi che venga provata.

Un software come Plateform, con il menu digitale, permette di cambiare piatti, prezzi e disponibilità in pochi minuti e di mettere in evidenza i piatti su cui vuoi puntare, senza ristampare niente. E il menu digitale non deve per forza sostituire quello di carta: c'è chi lo usa solo per i vini, solo a pranzo o solo nei giorni più pieni.

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